Autunno tempo di vendemmia anche nella penisola salentina

• Effettuare una buona pulizia delle vasche e delle attrezzature prima della vendemmia e durante le fasi di vinificazione.
• Raccogliere l’uva in casse non molto grandi (15-18kg) per evitare l’ammostamento che è causa della crescita dei lieviti con caratteristiche fermentative scadenti;
• Eliminare grappoli con alterazioni (botrite e marciume acido);
• Raccogliere l’uva nelle ore meno calde della giornata;
• Raccogliere solo l’uva che si è in grado di vinificare nella giornata;
• Vinificate solo la quantità di uva che siete in grado di lavorare, lasciando libero almeno il 20% della capacita dei contenitori presenti in cantina;
• Nella vinificazione in bianco, per migliorare la qualità del vino, il mosto deve fermentare leggermente velato, e a temperature inferiori a 20° C ;
• Nella vinificazione in rosso eseguite almeno 2 volte al giorno la rottura del cappello di bucce e fate in modo che la temperatura di fermentazione non superi mai i 30° C;
• Terminata la fermentazione alcolica, prima di ogni travaso eseguire sempre una prova all’aria;
• Aggiungete al secondo travaso da 5 a 7 grammi per ettolitro di metabisolfito di potassio.

Tipologie di vinificazione:

VINIFICAZIONE IN BIANCO

Rispetto alla vinificazione in rosso, quella in bianco differisce principalmente per il fatto che le parti solide, o vinacce, dell'uva non vengono lasciate in macerazione con il mosto. In questo modo il vino non si carica di tannini e sostanze coloranti.

Si utilizzano uve bianche poco mature con grado zuccherino inferiore a 15° Babo e con un’acidità totale 7,5-8 g a litro bisogna eseguire una correzione del gradazione zuccherina mediante mosto concentrato o zucchero ( lo zucchero solo per vini destinati all’auto consumo) e di favorire la fermentazione malolattica  al termine della fermentazione alcolica ritardando l’aggiunta di metabisolfito di potassio lasciando il vino in un recipiente colmo a temperatura compresa tra 18-22° C.

Con uve troppo mature, con gradazione zuccherina superiore a 20° Babo e con acidità totale bassa 4,5-5grammi per litro, controllare sempre la temperatura che non superi i 20° C, e aggiungere a metà fermentazione circa 20-30 grammi a ettolitro di attivanti azotati (l’aggiunta deve essere eseguita quando il mosto raggiunge 14-15° Babo ed eventualmente correggere con 100-200 grammi per ettolitro di acido tartarico).

Se si vinifica uva bianca guasta (per attacchi di botrite o di oidio) o danneggiata dalla grandine dopo aver eliminato quella ammuffita, eseguite con il torchio una pressatura veloce e soffice aggiungendo 15-20 grammi di metabisolfito di potassio e 5 grammi  per ettolitro di enzima per separare velocemente i residui di parti di buccia e polpa rimasti nel mosto. Entro 24 ore separate il mosto limpido dalla feccia e aggiungete 40-50 grammi per ettolitro di attivante azotato.

VINIFICAZIONE IN ROSATO

Questa vinificazione viene eseguita con una breve macerazione delle uve 4-8 ore o fino all’alzata del cappello.

Eseguita la pressatura con il torchio, la tecnica di vinificazione è uguale a quella impiegata per l’uva bianca (la fermentazione alcolica del mosto avviene senza la presenza della buccia) perchè le caratteristiche organolettiche di un vino rosato sono simili a quelle di un vino bianco, ad esclusione del colore che deve avere una caratteristica cromatica rosa con sfumature violacee.

E importante nel vino rosato evitare l’estrazione dei tannini, perchè conferiscono una nota cromatica arancione e una sensazione gustativa amara, che lo rendono poco piacevole, ed accelerano i processi di invecchiamento.

VINIFICAZIONE IN ROSSO

La vinificazione in rosso consiste nel diraspare l’uva a bacca rossa, operazione che separa l’acino dal raspo, aggiungendo al pigiato una dose di 10-15 grammi di metabisolfito di potassio per quintali di uva.

Nell’eventualità di vinificazione di uve rosse con presenza di marciume, aggiungete all’uva, prima della pigiatura 20 grammi per ql di metabisolfito di potassio.

Riempite la vasca o il tino lasciando circa il 25% dello spazio tra la superficie del mosto e la sommità del contenitore, in modo che, quando inizia la fermentazione, il cappello di vinaccia, spinto in alto per lo sviluppo di anidride carbonica che si forma dalla trasformazione dello zucchero in alcol, non esca.

Le tecniche attuali consigliano di aggiungere, una volta riempita la vasca, 20-30 grammi per ettolitro di lievito selezionato e 10-30 grammi per ettolitro di attivante di fermentazione per agevolare la moltiplicazione e lo sviluppo del lievito.

In caso di uve non molto mature si può aggiungere un enzima da macerazione alla dose di 2-4 grammi a ettolitro per favorire l’estrazione del colore dalla buccia.

Durante la fermentazione bisogna immergere il cappello di vinaccia almeno 2 o meglio tre volte al giorno per estrarre al meglio il colore e per evitare che la vinaccia inacidisca.

La temperatura del mosto durante la fermentazione non deve mai superare i 30° C, temperature elevate portano ad arresti della fermentazione con un aumento dell’acidità volatile, per abbassare le temperature nelle piccole cantine si possono utilizzare bottiglie o taniche contenenti acqua congelata che verranno immesse nei contenitori fino all’abbassamento della temperatura.

Al raggiungimento della colorazione voluta e alla fine della fermentazione, svinate e pressate la vinaccia con il torchio, separando l’ultima frazione perchè molto ricca di tannini amari e in certe varietà di metanolo.

Passati alcuni giorni, verificate se la fermentazione sia terminata, assaggiate il vino e controllate la sua gradazione babo, se il vino è secco immergendo il mostimetro Babo la scala di lettura è vicina allo zero.

Eseguite quindi un travaso all’aria e separate il vino rosso dalla feccia,  aggiungete 4-5 grammi di metabisolfito di potassio prima di riempire la vasca.

Se il vino si presenta velato, o odora leggermente di feccia eseguite un secondo travaso dopo 10 giorni.

Non lasciare mai contenitori scolmi.

Gabriele Nutricato

Collaboratore SuperMeteo.Com